Nicolas Seffert

Home

Glace à l'huile d'olive



Recette pour 750 ml de glace

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 10 à 15 minutes (cuisson de la crème anglaise à la nappe)
Repos: 2 à 4 heures au réfrigérateur
Turbinage : 20 à 30 minutes (selon votre sorbetière)

Ingrédients:

  • 500 ml de lait entier
  • 125 ml de crème entière (30 % à 35 % de matière grasse)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60 ml d'huile d'olive extra-vierge (de préférence douce, type fruité vert)
  • 1 pincée de sel fin
  
Préparation:

  1. Chauffer les liquides : Versez le lait, la crème et la pincée de sel dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu'aux frémissements.
  2. Blanchir les œufs : Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Réaliser la crème anglaise : Versez le lait chaud en filet sur les œufs en remuant sans s'arrêter. Reversez le tout dans la casserole.
  4. Cuire à la nappe : Faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule, sans laisser bouillir. La crème est prête lorsqu'elle nappe le dos de la cuillère.
  5. Incorporer l'huile : Retirez du feu, laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez l'huile d'olive en fouettant bien pour créer une émulsion homogène.
  6. Refroidir : Placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 2 à 4 heures pour qu'elle soit bien froide.
  7. Turbiner : Versez dans votre sorbetière et faites turbiner selon les instructions de la machine jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Transférez ensuite au congélateur dans un contenant hermétique.
Note:
Astuce de dégustation : Servez cette glace avec une toute petite pincée de fleur de sel ou un filet de miel d'acacia pour sublimer les arômes de l'huile d'olive.



Il est tout à fait possible de faire une glace à l'huile d'olive avec du lait concentré, ce qui permet d'obtenir une texture ultra-onctueuse sans avoir besoin de sorbetière.
Cette méthode "sans sorbetière" repose sur l'association de crème fouettée et de lait concentré sucré, qui emprisonnent l'air et se lient parfaitement avec l'huile d'olive sans aucune cuisson.

Recette pour environ 1 litre de glace

Préparation: 15 minutes
Repos au congélateur: 6 heures au minimum (ou une nuit entière)

Ingrédients:

  • 400 g (1 boîte) de lait concentré sucré
  • 500 ml de crème entière liquide (minimum 30 % à 35 % de matière grasse), bien froide
  • 60 ml d'huile d'olive extra-vierge douce et fruitée
  • 1/2 c. à café de sel fin ou de fleur de sel
  • Optionnel : 1 c. à café d'extrait de vanille pure
  
Préparation:

  1. Mélanger la base : Dans un grand saladier, fouettez le lait concentré sucré avec l'huile d'olive, le sel et la vanille éventuelle jusqu'à obtenir une émulsion bien lisse et homogène.

  2. Monter la crème : Dans un autre bol, fouettez la crème entière très froide au batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics fermes (une chantilly dense mais souple).

  3. Incorporer délicatement : Ajoutez une petite quantité de crème fouettée dans le mélange au lait concentré pour détendre la préparation, puis incorporez le reste délicatement avec une spatule en faisant des mouvements du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'air.

  4. Congeler : Versez le tout dans un contenant hermétique ou un moule à cake, fermez bien et placez au congélateur pendant au moins 6 heures, ou idéalement toute une nuit.
Note:
Laissez reposer la glace à température ambiante pendant environ 10 minutes avant de former vos boules pour retrouver une onctuosité parfaite.

Menu